南京食堂承包提高飯菜精細化的措施有哪些？

★責(zé)任心、高標準

    食堂承包者要提高自身高度，增強責(zé)任心，通過高標準，要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者，每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感，做到流程化、標準化。放心選料——精美配制——安全烹制——質(zhì)量把關(guān)——顧客反饋。

★員工培訓(xùn)

    定期給員工進行培訓(xùn)，讓其從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進，提高廚房菜品精細化。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個餐廳的定位標準，這就是好菜，所以，我們通過培訓(xùn)來要求廚師，讓其充分了解培訓(xùn)的內(nèi)容，并把所培訓(xùn)的知識合理運用在實際操作過程中，不斷提高廚師的業(yè)務(wù)水平，讓飯菜更加多樣化、合理化、豐富化。

★質(zhì)檢、試菜

    要定期定崗對食堂的環(huán)境及烹制過程進行檢查和監(jiān)督，查找存在的問題，定下標準，統(tǒng)一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個，目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進菜品質(zhì)量細化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。避免屢次出現(xiàn)同樣的問題。

★加強檢查

    檢查要做到，餐前、餐中和餐后，尤其要加強與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。如果心情好，做出來的不僅僅是一份飯菜，更是藝術(shù)品。所以飯菜的問道會跟隨著廚師的心情變好而變得更美味。

★研究客人反映好的菜品：

（1）研究菜品：為什么反映好。

（2）研究廚師為什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之，用心做菜，加強責(zé)任心，通過提高員工的操作水平及心制作工藝等過程來提高菜品的精細化。

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